为什么对川菜的印象全是麻辣？

唯食不过可负
2023-06-19
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「醉美家飨」发表看法

2023-06-20

川菜以其百菜百味，精工烹制，列入中国四大名菜之列。川菜咸香麻辣的味道，只是它的代表口味而已，并不是所有川菜都是麻辣的。

因川菜的发源地气侯温润潮湿，在菜品中多用辣椒做辅料来祛湿，用红油来调味提色，用花椒来改善口感。久而久之，麻辣口感好象成了川菜的灵魂。再加上一代代厨师不断对川菜推阵出新，进行改良，川菜的活力被激发，进而走向了全国，甚至世界，而受到广大食客的喜爱，麻辣口味也逐渐被食客所接受，就形成了川菜给人以麻辣的感觉。

另一方面，川菜的发源地曾是人口大省，这些地方几乎人人会做菜。他们向全国流动，以偏自己口味来烹调川菜。久而久之，食客适应了这种麻辣的口味，并且欲罢不能，吃了还想吃。为了迎合食客的口味，麻辣便成了川菜的标签。

这就是川菜给所有人留下的是麻辣的感觉。不吃辣，你可以告诉厨师，厨师一定会满足你的，你也可以领略到川菜的博大精深。

「萌芽」发表看法

2023-06-24

四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，从而抵御疾病的侵袭。

秦统一天下时，巴蜀地区就已经有姜、花椒等风味特产，并用之做调味品了。事实上，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是后来引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效。恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

「唯食不过可负」发表看法

2023-06-20

这个问题其实相当的复杂，绝不简单。

从《川菜烹饪事典》上看大部分菜式是没辣椒的。再回头看八十年代前的《大众川菜》《重庆菜谱》《四川菜谱》中记录的大部分都是非辣菜式。

原因何为呢？

一则，川菜经抗战的大融合，国内大部分地区的菜式都融合川菜中。（不一定是菜式，或许是调味，或许是烹饪法）所以非辣菜式很多。

二则是记录这些菜谱的师傅们都是南堂楚翘，包席馆最能体现技术能力，开菜单最讲究礼制及口感味道的调度，如头菜之后一定是汤以过渡，然后一定是酥炸菜式，犹如音乐演奏的各部安排。麻辣菜式在中不宜过度渲染，否则喧宾夺主，头菜一般为烧焖蒸炖的菜式，取其软糯，如家常海参、干烧鱼翅、白汁鱼肚等等。麻婆豆腐、鱼香肉丝等菜式一般进入宴席尾时的下饭菜。其重要性很低。

所以，全是麻辣菜式的话，就不成宴席了。反推之，唯有大量的非辣菜式，才可能构成丰富的川菜系。

那么到今天国人的川菜印象全是麻辣是怎么形成的？

一是点菜馆的兴起。经营者将个性突出，风昧明显的水煮菜式，麻辣干煸菜式作为核心的经营导致大量非辣菜式消失。而给顾客留下了川菜重麻辣的印象。同时，包席制的消失更加巨了非辣菜式的流失。

二是江湖菜的流行。江湖菜以鲜明的个性，粗暴直爽的特点赢得了市场的欢迎。但川渝人民并非天天吃江湖菜的。再则特色化经营成了饮食业的不二宝典，印象、个性、重口味成为川菜馆经营的法宝。自然，留给顾客的印象只有重口味、重油、重麻辣了。

三、火锅的流行。

四：餐饮业快速发展，大量不合格的厨师推向了市场，并且还有一个原因，风机火源及熟铁锅的流行导致炒成了烹饪术的全部内容。而风机火源及熟铁锅不易采用溜、滑、焖等菜式，这也是这几年很多老师傅们的共识。所以，大量技能不完善的川厨加上烹饪环境的变化，导致重油，提前制酱，以麻辣来推动市场成了主流。加之调味品前所未有的丰富，在缺乏调味理论支持的各种调味法。看似复杂实则是技能的缺乏。我个人的看法是“本土不二”川菜应将使用本地调味料作为原则。这样，川菜才能“灵魂俱在”。