糯米酒过几天才能完全发酵？怎么酿更甜？

糯米酒是古老而传统的小吃，在有些地方也被叫做醪糟、甜酒、酒酿，在古时候也被称之为“醴（lǐ）”，直到如今糯米酒在很多地方菜肴和小吃中也占有一席之地。

糯米酒不仅清甜美味，营养物质的含量也远超一般的酒类，并且它的酒精含量很低，对身体影响也很小，算是一种不错的小吃。所以这次我们就来解答、分享一下糯米酒的做法，为了提高成功率、让米酒更甜，避免发霉酸败等问题出现，我们会先进行详细的分析解答，然后再进行具体做法的分享。

糯米酒过几天才能完全发酵？

要解答这个问题，我们得先来简单的了解一下糯米酒的发酵酿造，虽然它的名字里也有个“酒”字，但糯米酒跟现在市面上最常见的白酒是完全不同的，毕竟真要说到根底的话，糯米酒才是酿造产物，而白酒只是蒸馏酒而已。

在《齐民要术》中记载了数十种用谷物来发酵、酿造的产物，但是它们的做法殊途同归。简而言之，以糯米酒为例的来说，发酵的进程有三个大步骤：糖化、酒化和醋化。也就是酒曲中的发酵菌（酵母、曲霉等）先将淀粉物质转化为糖，然后再将一部分糖转化为酒（乙醇），如果这个进程没有被及时终止，那么最终产物就是醋（乙酸）。

所以糯米酒难以武断的规定出多少天就能发酵好，甚至所谓的“完全发酵”也并不适用于糯米酒的制作，让糯米酒更甜的小技巧也不只是发酵的时间长短那么简单。这些重点内容，我们下面一一进行分析解答，只有“知其所以然”才能做出清甜美味的糯米酒。

1、糯米酒经过几天完全发酵？

我们之前不只一次的分享过关于发酵的特性，酒曲中主要起到发酵作用的就是酵母菌和一些曲霉等微生物，这些微生物对于温度是十分敏感的，所以“经过几天才能完全发酵”这个说法非常不准确，缺少了必要的温度条件。一般情况下糯米酒适宜的发酵温度在30度左右，如果温度条件是理想的，那么合适的糯米酒发酵效果会在36到48小时之间达到。

2、糯米酒并不应该被“完全发酵”。

谷物的发酵进程大概要经过①糖化、②酒化和③醋化这三个阶段，所以如果糯米酒被“完全发酵”了，那么它就已经变成“糯米醋”了，也就是我们常说的米酒“老了”，正确的说法应该是被“适度发酵”或者“充分糖化”。

糯米酒怎么酿更甜？

糯米酒其实更接近是一种甜品、糖水，而并未是通常意义上的酒类，“酒”只是它的风味而已。要想让糯米酒更甜，那么就需要让原料进行充分的糖化，然后在它进行了一定程度酒化、并且在开始醋化之前及时终止发酵，如此就能获得风味纯正、滋味清甜的糯米酒了。

要想获得更加清甜甘润的糯米酒，有一些重要的技巧和细节需要注意，下面我们先来了解一下，然后再来分享糯米酒的详细做法。

1、糯米要浸泡

糯米酒的原料顾名思义肯定是优质糯米，最好选择圆粒的品种，相对来说支链淀粉含量会稍微更好一点。但是不管是用哪种糯米来做，提前浸泡这个步骤都不能少，毕竟糯米的支链淀粉含量非的高，难以蒸熟蒸透，只有让糯米充分的吸收水分，浸泡到能用手指捏碎的程度才能事半功倍。

2、酒曲的用量

酒曲最初就是从发霉的谷物演变而来的，其中起到发酵作用、将淀粉转化为糖的就是就是一些曲霉的微生物，之后再由酵母菌将部分糖转化为酒精。所以酒曲的用量也是比较关键的，酒曲太少则发酵进度太慢，而酒曲太多就容易发酵过度，一般家庭制作建议是每500克糯米用2到4克的酒曲，发酵淋水的量大约在100到130毫升左右为宜。

3、拌酒曲之前要降温

这是初次制作糯米酒最容易犯的错误之一，虽然酵母菌、霉菌等微生物喜欢温暖的发酵环境，但是它们能耐受的高温也是有限的。一旦温度超过40度以上，有些霉菌和酵母菌就开始被抑制了，而温度超过55度、60度以上的时候，这些我们需要的发酵菌就会被大量的灭活，进而导致糯米酒发酵失败。所以在糯米饭蒸好之后，一定要等温度降低到跟我们体温差不多的程度再拌酒曲进去才是最适合的。

4、全程保持清洁

虽然糯米酒是利用酵母、曲霉等微生物来完成发酵的，但是这并不代表所有微生物都是有益的。事实恰恰相反，为了确保糯米酒的发酵正常进行，我们要尽量避免其他微生物沾染到糯米原料的可能，给酵母和霉菌创造出最利于它们发酵的环境。所以在整个制作过程当中，除了蒸糯米饭的时候之外，全程都不要接触生水，所用的工具和器皿也最好提前用开水洗烫杀菌，而且切记不要沾染油脂，避免油脂酸败导致糯米酒变质。

5、发酵环境密封且温暖

糯米酒的发酵环境一定要密封好，首先可以减少杂菌污染，避免一些有害的微生物大量混入导致发酵失败、腐化变质；其次相对缺氧的环境才能让糖分不完全被酵母菌分解，从而产生一定的酒精，不然的话在理论上只要氧气充足，酵母菌就会把糖分完全变成水分和二氧化碳，糯米酒就没有酒味了。

发酵的环境要温暖一些，在天冷的时候可以包上毯子保持温度，所用的容器要厚实、保温性好一些。

糯米酒的做法流程分享

分享完了糯米酒制作的一系列重要的关键点，下面我们就通过一个详细的做法流程来展现其他一些具体的用料、细节和小技巧。

【家庭自制糯米酒】

第一步：准备材料

主料：圆粒糯米1斤、甜酒曲3到4克

辅料：温热的凉白开130毫升左右

第二步：处理糯米

①糯米提前一夜淘洗干净，然后用大量的清水浸泡上，让糯米充分吸收水分，哪怕没有时间浸泡过夜，也要泡到米粒用手指可以掐碎的程度；

②将浸泡好的糯米放入蒸锅蒸制，一般至少需要半小时左右，确保蒸熟蒸透，蒸好的糯米饭在干净的容器中打撒降温。

第三步：拌曲发酵

①酒曲搓撒后溶解到差不多体温的凉白开里，等到糯米饭的温度也降下来之后均匀的淋进去，也可以直接撒进去、拌匀在糯米饭里；

②接来下将酒曲水和糯米饭拌匀，在糯米饭中间挖一个“窝”，以方便观察是否“出酒”，然后用保鲜膜将整个容器封好，放在温暖的地方发酵。

第四步：终止发酵

①在30度左右的环境下，整个发酵时间大约36到48个小时，可以每隔12小时左右检查观察一下是否出酒；

②时间到了之后就可以得到清甜甘润的糯米酒了，想要糯米酒汤多一些的话，可以在发酵30小时之后加入适量的凉白开进去，再次密封12小时就可以了；

③制备好的糯米酒要放入冰箱冷藏，或者是隔水加热使其温度升高到至少60度以上再降温，这样可以杀死其中的发酵菌，直接终止发酵的继续，避免糯米酒在短期内就酸化。

糯米酒制作的技术总结

1、糯米酒的制作最好选择圆粒糯米为原料，提前充分浸泡、彻底蒸熟，以此来让糯米中的淀粉可以更好的被糖化、酒化。

2、糯米是糯米酒的“肉身”，而酒曲就是糯米酒的“灵魂”，酒曲用量一般在糯米总量的0.4%到0.8%都可以，可以参考室温进行增减。

3、酒曲中的有效发酵源就是曲霉、酵母等微生物，所以适宜的发酵温度在30度左右，发酵时间大约36到48小时左右。温度越高速度就越快，但是温度也不能高到40度以上，过高的温度会抑制、甚至杀死发酵菌。

4、整个发酵过程不要接触到生水和油脂，而且糯米饭拌好酒曲之后就要密封、保温放好，避免杂菌的污染和滋生。

5、当糯米酒发酵到自己觉得可口的程度之后，如果不能很快就吃完的话，一定要用低温或者高温的方式来抑制、杀死其中的发酵菌，让发酵进程终止，避免糯米酒过度酒化、甚至是醋化变酸。

6、如果糯米酒出现了异味、异色、长霉，那么就不要吃了，因为凭借肉眼实在难以判断它到底被哪些微生物污染了，很多微生物及其代谢产物是比较危险的，不值得为此冒险。

7、糯米酒不仅可以当小吃、甜品直接食用，在制作很多菜肴的时候也可以用得上，不仅能够增加风味，还可以帮助去异增香，去除腥味、异味，未灭菌的糯米酒甚至也可以用来发面制造风味面食哦。

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